YÖRESEL LEZZETLERİMİZ

MUMBAR

Malzemeleri : (4 Kişilik)

- 500 gr Pirinç
- 200 gr Kıyma
- 1 Adet Orta Boy Soğan
- 1 Adet Maydanoz
- 1 Yemek Kaşığı Pul biber
- 4 Adet Koyun Mumbar’ı (İnce Bağırsağı)
- Yarım Su Bardağı Sıvıyağ
- 2 Yemek Kaşığı Tuz
- 1 Tatlı Kaşığı Karabiber
- 2 Adet Domates
- 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
- 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
- 3 diş Ezilmiş Sarımsak

 

Yapılışı :

- Mumbarlar bıçak dik tutularak, kazınarak temizlenir. Tersleri çevrilerek aynı işlem terslerine de uygulanır. Daha sonra tuzla iyice ovularak yıkanır. Temizlenen mumbarlar bir tencerenin içerisinde tuzlu suda 3 saat dinlendirilir. Böylece mumbarların patlamaması sağlanır.

- Pirinç, kıyma, salçalar, karabiber, pulbiber, tuz, maydanoz, soğan, sarımsak, domates karıştırarak 10 dk. yoğrulur.

- Bu harç bir huni veya dolma oyacağı yardımı ile mumbarlara doldurulur.

- İsteğe göre mumbarların ucunda boşluk bırakılarak kendi içinde düğüm atılabilir. Bu şekilde mumbarların patlaması, içindeki harcın dağılması önlenir.

- Doldurulan mumbarlar tencereye dizilir. Tuzlu kaynamış su ilave edilerek 30 dk. Kısık ateşte pişirilir.

BORANİ

Malzemeler : ( 4 Kişilik)

- 5-10 dal Pancar

- 600 Gr yoğurt

- 1 Yemek Kaşığı Tuz

- 2 Diş Ezilmiş Sarımsak

- 1 Tatlı Kaşığı Nane

 

Yapılışı :

- Pancarlar yıkanır doğranır, haşlanır.

- Çırpılmış yoğurt içerisine pancar, sarımsak, tuz ilave edilir.

- Üzerine nane ilave edilerek servise hazır hale getirilir.

EKŞİLİYA SULUSU

Malzemeler : ( 4 Kişilik)

- 200 Gr ince çekilmiş siyah dana kıyma
- Yarım Su Bardağı nohut
- 2 çorba kaşığı Kahramanmaraş’a özgü sumak ekşi
- Nane, karabiber, kimyon
- Yarım Çay Bardağı Un
- 1 Adet Soğan
- 2 Çorba Kaşığı Biber Salçası
- 1 Çorba Kaşığı Domates Salçası
- Yarım Su Bardağı sıvıyağ
- 2 Adet Yeşil Biber
- 1 Adet Domates

Yapılışı :

- Kıyma içerisine karabiber, kimyon, tuz ilave edilir, yoğrulur, un serpilmiş tepsiye kıymalar el içinde bilye büyüklüğünde yuvarlanarak atılır. Tüm yüzeyi una belenir.

- Soğan ince ince kıyılarak sıvıyağda pembeleşinceye kadar kavrulur, salçalar ilave edilir, kavrulur, kaynamış su ilave edilir. Haşlanmış nohutlar bu karışıma atılarak 15 dk. Pişirilir. Daha sonra yuvarlanan köfteler karışıma atılır.

- Pişmeye yakın sumak ekşi doğranmış yeşilbiber, kabuğu soyulmuş domates atılır. Üzerine nane, sarımsak yağda kavrularak ilave edilir. Servise hazır hale getirilir.

DÖĞME PİLAVI

Malzemeler : ( 4 Kişilik)

- 2 Bardak Döğme

- Tereyağı, Sıvıyağ

- Tuz

Yapılışı :

- Döğme ayıklanarak, pialv yapılmadan 2 saat kadar önce ıslatılır. Ayıklanmış ve ıslatılmış döğme yıkanarak temizlenir.

- Bir tencereye tereyağı, sıvıyağ ilave edilerek ısınması beklerin. Tencereye tuz, su ilave edilir, kaynatılır.

- Temizlenen döğmeler tencereye bırakılır. Döğmelerin suyu çekilip, pilav kıvamına geldikten sonra ocak kapatılır.

Not : Döğme pilavı diğer pilavlara göre biraz daha fazla su çeker.

KAHRAMANMARAŞ KIRMIZI BİBERİNİN SERÜVENİ

Şehrimiz ve ülkemiz açısından Kahramanmaraş, Kırmızı Biberinin özel bir yeri vardır. Kahramanmaraş ekonomisinde çeltik ve pamuk üretiminin önemli olduğu yıllarda Kırmızı Biber de çok önemli bir konumda idi. Günümüzde çeltik, tarımı yapılmaz oldu. Pamuk üretim alanları daraldı. Artık tek biberimiz kaldı. Kahramanmaraşlılar olarak Kırmızı Biberi önemseyip, gerekli önlemleri almalıyız. Her aşamada kaliteyi yakalayıp iyi ürün elde etmek için iyi tohum, toprak hazırlığı, ekim-dikim, sulama, gübreleme, ıslah çalışmaları ile yüksek kaliteli ürün elde etmeliyiz.

       

Geleneksel yöntemi terk edip, yöredeki üreticileri ve yetiştiricileri bir araya getirip, modern tesislerde çağdaş ürünler piyasaya sunmalıyız. Üniversitemizin çalışmaları, artırılmalı ve sonuçları biber üreticileri ve işletmeleri ile paylaşılmalıdır.

100 gr Kahramanmaraş biberi 318 cal enerji verir. Kahramanmaraş biberinin yapımında organik ve inorganik minerallerin yanı sıra A , B ve C vitaminleri bulunur. İç salgı bezleri için uyarıcıdır. Eklem ağrıları ve cilt hastalıkları faydaları, aşırı yağ (kolestrol) içinde derleyici görev yapar.

Olgunlaşma döneminde hasat edilen, Kahramanmaraş Biberi, harmanlanır kurutulur sapından ayrılır. Özel olarak yıkanır, tekrar kurutulur. Modern tesislerde, aflotoksinsiz olarak dövülür ufalanır, paketlenir ve Kahramanmaraş ayrıcalığıyla ve Kahramanmaraş patentiyle piyasaya sunulur.

Ürünün tanıtımı ve pazarlaması konusunda şehir halkımız ve sanayicilerimiz, sağlık yönünden faydaları ve besleyiciliği ile, her ortamda yazılı ve görsel haberleşme araçları ile halka aktarılmalıdır.

Acı yiyip, tatlı konuşmak dileğiyle nice yıllara.

  

TİRŞİK ÇORBASI

Osmanlılar Döneminde saraylarda “karsambaç” adı verilen bir yiyecek türünün farklı bir uzantısı olarak bulunmuştur. Yörede Maraşlı Osman Ağa diye bilinen kişi Osmanlı Saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (Salep) satardı.
Bir gün satış bittikten sonra artan salebi şeker ve süt karışımı olarak kara gömmüş. Ertesi gün baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, Şeker ve sahleb karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüş. Önce kendisi tatmış ve farklı bir lezzet olduğunun farkına varmış ve kendi çevresinde bir çok kişinin bu yeni bulunan gıda maddesini tadıp beğenmesi ile salepli Karsambaç olarak bilinen bu gıda maddesi üç kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlar. Kahramanmaraş Dondurmasının en büyük özelliği üretiminde kullanılan sütün keçi sütü olmasıdır. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra bu süte önce sahlep, ardında şeker katılır. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten ve eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunulur. İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum demir ve çinko gibi mineraller de bulunan Kahramanmaraş dövme dondurmasının 100 gr. sade dondurmada 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg. potasyum, 0,1 mg. demir, 130 mg. A vitamini, 0,21 mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer vitaminlerin olduğu tespit edilmiştir. Bugün Kahramanmaraş dövme dondurması 50 farklı çeşit ve tat da üretilip yurt içi ve yurt dışına dağıtımı yapılmaktadır.

  

EKŞİLİ TURŞU

Malzemeler: ( 4 Kişilik)

- 1 Adet Patlıcan

- 5 Adet yeşil Biber

- 2 Diş Ezilmiş sarımsak

- Tuz, nane

- Kahramanmaraş’a özgü 1Yemek Kaşığı Sumak Ekşi

Yapılışı :

- Patlıcanlar yıkanır, alacalı olarak soyulur, büyük küpler halinde doğranır.

- Yeşilbiberler iri parçalar halinde doğranır.

- Patlıcanlar ve yeşilbiberler kaynatılmış sıcak suda haşlanır.

- Patlıcanlar ve yeşilbiberler kaynatılmış sıcak sudan bir süzgeç yardımıyla çıkararak soğumaya bırakılır.

- Ayrı bir tencerede 3 su bardağı su içerisine ezilmiş sarımsak, tuz, Kahramanmaraş’a özgü olan sumak ekşi bırakılır. Üzerine nane ilave edilerek karıştırılır.

- Bu karışıma patlıcan ve yeşilbiber ilave edilerek sunuma hazır hale getirilir.

EKŞİLİ ET KABAĞI

Malzemeler : (4 Kişilik)

- 150 Gr kuşbaşı kuzu eti

- 1 Adet Orta Boy Soğan

- 1 Domates

- 1 Biber

- 2 Yemek Kaşığı Biber Salçası

- 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası

- Tuz, Kırmızı Pul Biber, Karabiber, Nane

- 2 Diş Ezilmiş Sarımsak

- 500 Gr Et Kabağı

Yapılışı ;

- Kuşbaşı olarak doğranmış kuzu eti ve kıyılmış soğan 10 dk. kadar kavrulur, yeteri kadar domates ve biber salçası ilave edilir. Baharatlar ilave edilir. Üzerine yeteri kadar su ilave edilerek 20 dk. Kaynatılır. Doğranmış et kabağı ve haşlanmış nohut ilave edilir, pişmeye yakın domates ve biber ilave edilir. Son olarak da tuzuna bakılarak Kahramanmaraş’a özgü sumak ekşi ilave edilir. Yemeğin üzerine ezilmiş sarımsak ve nane sıvı yağda kavrularak yemeğin üzerine ilave edilir.

Not :

1. Et kabağının en dışı olan yeşil kabuk kısmı soyulur ve et kabağının içindeki çekirdekli beyaz yer çıkartılır. Kabağın geriye kalan kısmı yemeğe küp küp doğranır.

2. Et kabağı döğme pilavı ile servis yapılır

İÇLİ KÖFTE

Malzemeleri : (4 Kişilik)

- 500 Gr Yağlı Kıyma

- 200 Gr İnce Köftelik Bulgur

- 250 Gr Yağsız Kıyma

- 2 Adet Kuru Soğan

- 1 Çay Bardağı Doğranmış Ceviz İçi

- 5 – 10 Bağ Maydanoz

- 2 Yemek Kaşığı Karabiber, Pul biber, tuz karışımı

- Sıvıyağ

Yapılışı;

İç Harcın Hazırlanışı:

- İnce kıyılmış soğan pembeleşinceye kadar bir miktar tuz atılarak yağda kavrulur. Üzerine 500 Gr orta yağlı kıyma koyularak kavurma işlemine devam edilir, soğutulur.

- Soğuduktan sonra üzerine 1 çay bardağı doğranmış ceviz içi, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber, kırmızıbiber konur. (İsteğe göre çedene İçi (Çam fıstığı) da ilave edilebilir.

 

Dış Köftesinin Hazırlanışı:

- 500 Gr ince bulgur içerisine, 250 gr yağsız kıyma, tuz, soğan, irmik karıştırılarak et makinesine atılır. Çıkan karılışıma 1 yumurta akı ilave edilerek et makinesinde tekrar çekilir. Daha sonra köftenin durumuna göre az miktarda su ilave edilerek iyice yoğrulur.

- Yoğrulan bu karışımdan yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak ıslatılmış avuç içerisinde işaret parmağı yardımıyla dolmalık biber gibi içi boş olacak şekilde inceltilir. (istenirse et makinelerinin içli köfte kalıpları kullanılabilir.)

- İnceltilen içi boş köfteler bir ucundan kapatılarak içerisine içli köfte harcı koyulur, diğer ucu da kapatılır.

- Tencereye su bırakılarak kaynatılır. İçerisine köfteler atılarak pişirilir.

- Bu işlemden sonra soğutulan köfteler isteğe göre yağda kızartılarak tüketilebilir.

TARHANA

Kahramanmaraş’a özgü, farklı bir yöntemle hazırlanan Maraş tarhanası Kahramanmaraş insanının vazgeçilmez gıdası olmuştur. Türkiye’nin her bölge ve yöresinde bilinen tarhanalardan farklı, gerek lezzeti, gerekse yapımı ve toplanması ile Türkiye de Kahramanmaraş tarhanası marka olarak ayrılmıştır.
Kahramanmaraş’ta tarhana farklı bir Kültür ögesi olarak şehir hayatında önemli bir yer tutar. Yapım aşamasında komşu hanımların imece usulü ile bir araya gelmeleri, sabahın erken saatlerinde kalkıp çiğ adı verilen özel bir sergi üzerine tarhana sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdendir. Kahramanmaraş tarhanasının diğer bölgelerdeki tarhanalardan tat ve kalite olarak ayrılmasının en belirgin özelliği olarak Temmuz Ağustos aylarında yapımına başlanması tarhananın bu aylardaki hava şartlarının güzel ve rüzgarlı olmasına bağlanır. Bu aylar içinde Türkiye de Kahramanmaraş’tan başka hiçbir yörede bulunmayan (firik) adı verilen (tarhananın tam olarak kurumadan önceki hali) tarhanası Maraşa özgü bir çeşitdir.
Kahramanmaraş tarhanasının yapım aşamasında tarhana yapılacak en uygun buğdayın seçilip değirmende döğme (yarma) haline getirilmesi ile başlanır. Bir ailenin yıllık tarhana ihtiyacı halk arasında “Grad 22 kg ağırlığında bir ölçü) kullanılarak hesaplanır ve yapılır. Dövme 4 saç ayağı üzerine konulan 3/2 su dolu masere (muhasara) kazanının içerisine dökülür ve normal pilav gibi pişirilmeye başlanır. Tamamen piştikten sonra ateşten alınır karıştırılmaya devam edilir. Kazanın üzerine sini konulur ve pişmiş dövme aşı kendi buharı ile tekrar pişmeye bırakılır. Orada dinlenen dövme (pilav) ıslak bir bez içinde soğumaya alınır. Soğuyan dövme iyice yoğurulur. 1 kg dövmeye yaklaşık 1,5-3 kg yağlı az ekşi yoğurt katılarak karıştırılır. Yani yöresel ölçüye göre bir Grat dövmeye 30-40-50-60 kg yoğurt katılır. Kullanılan yoğurdun yağlı ve az ekşi oluşu tarhananın lezzetli ve gevrek olmasını sağlar.
Bunun yanı sıra yoğurtla birlikte kekik, çörek otu vb baharatlar karıştırılır.
Bu işlemlerden sonra gecenin 3’ü ile 4’ü arasında mahallenin genç kızları tarafından çiğ üzerine ince ince serilir. 2-3 gün sonra sabaha karşı çiğlerden çıkartılır. Kahramanmaraş’ta bir aileye misafir olduğunuzda mutlaka badem ve ceviz ile tarhana ikram edilir.
Bu gün Türkiye’nin her bölgesinde ve yöresinde tarhana yiyebilirsiniz ama bu kadar ince lezzetli ve özel tarhanayı Kahramanmaraş’tan başka yerde yiyemezsiniz.